Ещё с глубокой древности людям известен такой продукт питания, как колбаса: впервые она упоминается в исторических документах Древнего Китая, Вавилона и Древней Греции. За долгие столетия народы разных стран придумали великое множество технологий и рецептов изготовления колбасы, многие из которых дошли до наших дней. Сегодня этот продукт представлен на прилавках магазинов в огромном многообразии видов. Это не может не радовать, ведь колбаса — богатый источник жиров, белковых соединений, минеральных и других веществ, необходимых для полноценной жизнедеятельности человека.
Сырьё
В качестве основного сырья для производства колбасы используют мясо — как правило, говядину и свинину, а также птицу. Полностью исключено изготовление продукции из мяса, которое хранилось более полугода и/или замораживалось более одного раза.
Для улучшения вкуса, создания однородной структуры продукта и повышения его калорийности в сырьё для производства колбасы добавляют животные жиры.
Выпускаются диетические виды колбасы, для изготовления которых к мясу добавляют молоко и яйца, иногда — крупы.
В некоторых случаях из туш забитых животных не удаляют кровь — так изготавливают кровяную колбасу.
Для обогащения сырья, из которого выпускают колбасные изделия, его дополняют растительным белком, яйцами, плазмой крови.
Чтобы добиться требуемых вкуса и запаха колбасы, в сырьё для её производства добавляют различные специи, сочетание и количество которых зависят от рецептуры.
Виды
Большое многообразие видов колбасы, которые мы видим в наши дни на прилавках — результат развития мясопереработки. Производители выпускают такие виды колбас, как:
- варёные. Характерная особенность этих разновидностей — однородная консистенция. Долгие годы варёная колбаса остаётся одним из самых популярных продуктов питания;
- полукопчёные. Производятся путём обжаривания с последующими варкой и копчением;
- варёно-копчёные. Одна из технологий их изготовления подразумевает первичное копчение, варку и вторичное копчение;
- сыровяленные. При их производстве фарш из ранее замаринованного мяса подвергают копчению и ферментации, после чего обезвоживают и завяливают;
- сырокопчёные. Их особенность — в том, что они не обрабатываются термическим способом, а коптятся по холодной технологии, после чего ферментируются и обезвоживаются;
- кровяные. В их состав, как можно понять по их названию, входит кровь — телячья или свиная;
- ливерные. Изготавливаются из субпродуктов с добавлением молока, яиц и овощей.
Основные этапы
На первом этапе производства готовят оболочку для колбас. Большое распространение получило кишечное сырьё, которое тщательно промывают и высушивают. Помимо натуральной, для изготовления многих видов колбасных изделий применяют искусственную оболочку — коллагеновую, полиамидную или другую.
Сырьё для изготовления колбасы проходит предварительную подготовку. На этом этапе выполняют разделку туш — её расчленение на отдельные части, а также обвалку — операцию, при выполнении которой мышечные и жировые ткани отделяются от кости. В прошлом она выполнялась вручную, в наши дни на предприятиях мясопереработки для обвалки используют центрифуги, дробилки и прессы.
Один из важных этапов изготовления колбасы — жиловка. При её выполнении от мяса отделяют сухожилия, мелкие косточки и кровоподтёки, которых не должно быть в готовой продукции.
Подготовленное мясо перерабатывают в фарш. В первую очередь его пропускают через крупные мясорубки, после чего отправляют на посолку, для выполнения которой к сырью добавляют соль и сахар в соответствии с рецептурой. После посолки, которая может длиться от 6 часов до 2-3 суток, мясо пропускают через мясорубку для мелкого дробления, после чего оно приобретает однородную нежную консистенцию. В фаршемешалках и куттерах из сырья готовят фарш, при этом к мясу добавляют специи, шпик и другие ингредиенты.
На следующем этапе из фарша и оболочки формируют колбасные батоны. Для выполнения этой операции используют вакуумные шприцы-наполнители — автоматические и полуавтоматические. Для удаления из батонов воздушных пузырей выполняют штриковку (прокалывание).
При изготовлении некоторых видов колбасы (в частности, варёно-копчёной) производят осадку. В ходе этой операции оболочка плотно облегает батон из фарша, а колбасные изделия приобретают насыщенный цвет.
Важный этап производства — термическая обработка. Порядок её выполнения зависит от того, какая именно колбаса изготавливается. Чаще всего производят варку, длительность которой определяют с учётом диаметра колбасного батона, и последующее копчение дымом с определённой температурой.
Для увеличения срока хранения колбасы готовую продукцию дополнительно подсушивают в течение нескольких суток.
Существующие требования
Туша каждого забитого животного, из которой будут изготавливать колбасу, должна пройти ветеринарную экспертизу и соответствовать действующим санитарным нормам.
Для достижения высокого качества продукции на предприятиях мясопереработки строго соблюдают сроки сбережения сырья и готовых колбасных изделий.
Обязателен учёт сырья и материалов, необходимых для изготовления колбасы, а также готовой продукции. Сырьё поступает в производственные цеха по накладным, излишки и отходы передаются на склад по расходным ведомостям.
Важное условие — неукоснительное соблюдение рецептуры и технологии, относящихся к определённому виду колбасы. При его выполнении будут обеспечены необходимые вкусовые качества продукции, идентичность всех выпускаемых колбасных батонов и их соответствие действующим стандартам.
С помощью современных технологий и оборудования на разных этапах изготовления колбасы выполняют проверку влажности и температуры сырья и готовой продукции. Последнюю дополнительно подвергают органолептическому контролю для проверки вкуса и аромата колбасных изделий.