Согласно проведенным исследованиям, более двух третей покупателей считают колбасу в натуральной оболочке деликатесом. По мнению покупателей, колбаса в натуральной оболочке целиком является чистым природным продуктом и поэтому экологически безопасна.
Натуральные колбасные оболочки
Кишечные оболочки имеют хорошую влаго- и дымопроницаемость, они эластичны, сохраняют свои свойства во влажном состоянии. Учитывая то, что натуральные оболочки имеют белковый состав, приближенный к составу мяса, они хорошо выдерживают все изменения, которые претерпевает фарш в процессе технологической обработки. Под действием дыма и горячего воздуха натуральные оболочки приобретают прочность и устойчивость к воздействию микроорганизмов. Срок хранения продукции в натуральной оболочке — до 5 суток при соблюдении температурного режима.
Почти у 75% опрошенных покупателей колбаса в натуральной оболочке ассоциируется с понятием «высший сорт».
Более 80% опрошенных покупателей полагают, что колбаса в натуральной оболочке целиком натуральна, а, следовательно, экологически безопасна, т.к. является чистым природным продуктом .
Натуральная оболочка обладает рядом преимуществ, а именно:
Но принимая во внимание все это, не следует забывать о том, что натуральная оболочка имеет один существенный недостаток – процесс получения кишечной оболочки достаточно сложен. После промывания и очищения кишечного сырья необходимо удалить лишние слои. При обработке кишок его всегда оставляют в составе фабриката. Наименее прочный слизистый слой удаляется при обработке всех видов кишечного сырья, кроме свиных гузенок, пузырей и конских кишок. После удаления лишних слоев оболочку охлаждают, сортируют по качеству и размерам, связывают в пучки и консервируют.
Применяются следующие виды консервирования кишечных оболочек: посол (сухой и мокрый) пищевой поваренной солью, сушка или замораживание. Кишечные фабрикаты хранят при соблюдении определенных температурных условий в течение 1…2 лет. Перед шприцеванием натуральную оболочку замачивают в чанах и промывают проточной водой. Качество кишечной оболочки зависит от многих факторов (порода скота, корм, фактор убоя, обработка и др.) .
Тем не менее, все эти сложности никак не влияют на желание производителей использовать натуральную оболочку в качестве основного упаковочного материала.
Для производства колбасных изделий различных видов и наименований используются кишечные оболочки следующего ассортимента:
Кишечные оболочки подразделяются по следующим диаметрам, мм: