Оболочки для колбас

Натуральные колбасные оболочки

Кишечные оболочки имеют хорошую влаго- и дымопроницаемость, они эластичны, сохраняют свои свойства во влажном состоянии. Учитывая то, что натуральные оболочки имеют белковый состав, приближенный к составу мяса, они хорошо выдерживают все изменения, которые претерпевает фарш в процессе технологической обработки. Под действием дыма и горячего воздуха натуральные оболочки приобретают прочность и устойчивость к воздействию микроорганизмов. Срок хранения продукции в натуральной оболочке — до 5 суток при соблюдении температурного режима.
Почти у 75% опрошенных покупателей колбаса в натуральной оболочке ассоциируется с понятием «высший сорт».
Более 80% опрошенных покупателей полагают, что колбаса в натуральной оболочке целиком натуральна, а, следовательно, экологически безопасна, т.к. является чистым природным продуктом .

Натуральная оболочка обладает рядом преимуществ, а именно:

• натуральная оболочка обладает сходством в физико-химических и биологических свойствах с фаршем;
• имеет достаточную прочность при работе на автоматизированном оборудовании и при термической обработке;
• при копчении продуктов в натуральной оболочке, коптильный дым глубоко и равномерно проникает в продукт, что способствует образованию
• у готовых изделий золотисто-коричневого цвета и обеспечивает получение приятного запаха и вкуса по всему объему фарша.

Но принимая во внимание все это, не следует забывать о том, что натуральная оболочка имеет один существенный недостаток – процесс получения кишечной оболочки достаточно сложен. После промывания и очищения кишечного сырья необходимо удалить лишние слои. При обработке кишок его всегда оставляют в составе фабриката. Наименее прочный слизистый слой удаляется при обработке всех видов кишечного сырья, кроме свиных гузенок, пузырей и конских кишок. После удаления лишних слоев оболочку охлаждают, сортируют по качеству и размерам, связывают в пучки и консервируют.
Применяются следующие виды консервирования кишечных оболочек: посол (сухой и мокрый) пищевой поваренной солью, сушка или замораживание. Кишечные фабрикаты хранят при соблюдении определенных температурных условий в течение 1…2 лет. Перед шприцеванием натуральную оболочку замачивают в чанах и промывают проточной водой. Качество кишечной оболочки зависит от многих факторов (порода скота, корм, фактор убоя, обработка и др.) .
Тем не менее, все эти сложности никак не влияют на желание производителей использовать натуральную оболочку в качестве основного упаковочного материала.

Для производства колбасных изделий различных видов и наименований используются кишечные оболочки следующего ассортимента:

• черевы говяжьи, свиные, бараньи — тонкие кишки крупного рогатого скота, свиней, мелкого рогатого скота;
• синюги говяжьи — слепая кишка крупного рогатого скота с широкой частью ободочной кишки или без нее;
• круга говяжьи — толстый отдел кишечника крупного рогатого скота;
• проходники говяжьи — задний конец прямой кишки крупного рогатого скота;
• пузыри свиные мочевые;
• кудрявки — ободочные кишки свиней;
• синюги бараньи — слепая кишка мелкого рогатого скота.

Кишечные оболочки подразделяются по следующим диаметрам, мм:

• черевы говяжьи: 34/37, 37/40, 40/43, 43/46, 46+;
• черевы свиные: 28/30, 30/32, 32/34, 34/36, 36/38, 38/40, 40/42, 42/45, 38+, 42+, 45+;
• черевы бараньи: 16/18, 18/20, 20/22, 22/24, 24/26, 26/28;
• синюги говяжьи: 80/90, 90/100, 95/115, 100/110, 110/120, 115+, 125+;
• круга говяжьи: 40/45, 45/50, 50/55, 55/60, 60/65;
• пузыри свиные мочевые длиной, см: 15/20, 20/25, 25/30, 30/35;
• синюги бараньи: 60/80, 60+, 80-;