Натамицин имеет широкий нормативно-правовой статус по всему миру. В Австралии и Новой Зеландии натамицин одобрен для использования на поверхности сыра на уровне, основанном на весе сыра, из расчета 15 мг/кг, а также на поверхности неприготовленных ферментированных мясных полуфабрикатов на уровне 1,2 мг/дм² с максимальной глубиной проникания в мясо 5 мм
(www.foodstandards.gov.au/foodstandardscode).
Безопасность, либо низкая токсичность или ее отсутствие у натамицина и его безопасное применение в качестве пищевого консерванта были подтверждены в 2003 году в публикации Экспертного комитета ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) «Токсикологическая монография натамицина»
(www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v48je06.htm).
Коммерческие препараты изготавливаются путем ферментации питательных сред на основе сахара с использованием Streptomyces natalensis. Затем натамицин регенерируется методом
экстракции, фильтрации и распылительной сушки. Коммерческие препараты включают в себя следующие продукты Danisco.
• Natamax™ — смесь 50% натамицина с лактозой для применения, в основном, в производстве молочной продукции.
• Natamax ™ G — смесь 50% натамицина с глюкозой, в основном, для использования в виноделии.
• Natamax™ Cheese Gel — смесь натамицина, содержащая полимерный загуститель пищевой марки для улучшенной поверхностной обработки сыра.
• Natamax™ Meat Gel — то же, что и выше, для улучшенной поверхностной обработки высушенного ферментированного мяса, например, салями.
Структура и свойства
Натамицин является полиенмакролидным противогрибковым средством с молекулярным весом 665,7 дальтонов и эмпирической формулой C33H47NO13. В виде сухого порошка может храниться в течение нескольких лет с минимальной потерей активности. На стабильность натамицина оказывают отрицательное воздействие окислители, хлор, тяжелые металлы и высокие показатели pH. Подобно сходным полиенмакролидам, натамицин является амфотерным и содержит одну основную и одну кислотную группу. Натамицин имеет низкую растворимость в воде (приблизительно 40 пг/мл). Такая низкая растворимость является преимуществом для поверхностной обработки пищевых
продуктов, поскольку натамицин останется на поверхности, там, где это необходимо, вместо миграции внутрь пищевого продукта. Натамицин обладает многочисленными преимуществами по сравнению с другими противогрибковыми консервантами, такими как сорбат; эти преимущества перечислены в Таблице 1. Эти преимущества делают натамицин очень эффективным пищевым консервантом.
Механизм действия и противомикробная активность
Натамицин действует в сочетании с эргостеролом и другими
стеролами в клеточных мембранах дрожжевых грибков и вегетативном мицелии плесневых грибков. Это приводит к разрыву мембраны, повышая ее проницаемость, что приводит к течи клетки и, в итоге, к ее гибели.
Эргостерол не обнаружен в клеточных мембранах бактерий; это объясняет невосприимчивость бактерий к натамицину.
Меньше известно о механизме действия натамицина против спор плесневых грибков, но считается, что натамицин угнетает разрастание спор. Сведения о развитии невосприимчивости
к натамицину in vivo отсутствуют. Исследования, проведенные на фабриках по производству сыра и ферментированных колбас, где натамицин использовался в течение нескольких лет,
не показали увеличения уровней дрожжевых и плесневых грибков, невосприимчивых к натамицину, по сравнению со сходными фабриками, не использующими натамицин.
Большинство плесневых грибков восприимчивы к натамицину в концентрациях 40 мг/мл или менее, а дрожжевые грибки еще более восприимчивы с минимальными угнетающими концентрациями 5 мг/мл или менее (Таблица 3). Небольшое число видов плесневых грибков, не имеющих или имеющих низкие уровни эргостерола в мембранах, могут иметь пониженную восприимчивость. Примерами являются Penicillium
discolor, Verticillium cinnarbarium и Botrytis cinerea. Однако такая пониженная восприимчивость редко или никогда становится причиной проблем для практического консервирования пищевых
продуктов. Лабораторные эксперименты по индуцированию
невосприимчивости к натамицину у дрожжевых и плесневых
грибков потерпели неудачу.

Натамицин для ферментированных колбас
Ферментированные колбасы готовятся путем заполнения оболочек мясным фаршем и жиром, инокулированным подкисляющей заквасочной культурой, либо допуская рост природных
контаминантных ферментирующих микроорганизмов. Большое разнообразие посоленных или ферментированных колбас
завоевали популярность у потребителей во многих странах.

Таблица 3.
Восприимчивость дрожжевых грибков к натамицину

a Минимальная угнетающая концентрация (определяется в случае отсутствия
роста после 14 суток при 25 °C. Уровень посевного материала прибл. 103
КОЕ/мл)

Создание ферментированных колбас преобладало в континентальной Европе. Примерами ферментированных колбас могут
служить бресаола, мортаделла, салями, бастурма, пепперони,
французская колбаса и и сухая копченая колбаса. Процесс ферментации может иметь различную продолжительность, от одного дня до месяца при 15‒25 °C, в зависимости от размера
и типа колбасы.
Ферментированные колбасы очень подвержены порче при росте дрожжевых и плесневых грибков, что приводит к возникновению неприглядного поверхностного мицелия или колоний.
Во время созревания показатель pH снижается, также снижается способность мяса к удерживанию влаги, что приводит
к увеличению поверхностной влаги. Это обеспечивает идеальные условия для роста плесени. Позже, во время оптовой продажи или хранения в розничном магазине, существует дальнейший потенциал для нежелательного роста грибков, особенно
если температура хранения слишком высокая и допускается
накопление влаги на поверхности. Большое разнообразие плесневых грибков могут быть связаны с порчей, в том числе виды Aspergillus и Penicillium. Эти плесневые грибки не только производят неприглядные колонии, многие виды также имеют потенциал к выработке микотоксинов, представляющих потенциальную проблему для здоровья.
Польза поверхностной обработки колбас натамицином является значительной и, к тому же, обладает многими преимуществами по сравнению с сорбатом. В отличие от сорбата, натамицин (благодаря низкой растворимости) остается на поверхности колбасы и не мигрирует внутрь пищевого продукта. Это
весьма положительное качество, поскольку натамицин концентрируется на поверхности колбасы, единственном месте, где будут расти плесневые грибки, так как для их роста требуется кислород. В отличие от сорбата, препараты натамицина не имеют
вкуса. Кроме этого, натамицин не имеет антибактериального
эффекта и поэтому не будет угнетать бактериальные заквасочные культуры, важные для процесса ферментации.
Natamax™ и Natamax™ salt могут использоваться для приготовления суспензий для погружения или распыления. Рекомендуемые уровни дозировки — 2500‒4000 мг/л в воде. Колбасы могут
обрабатываться сразу после заполнения и/или позднее, перед
продажей. Добавление 8‒10% соли рекомендуется для предотвращения бактериального роста и, если необходимо, излишек
суспензии может быть пастеризован (64 °C в течение 30 мин.)
для последующего использования. При обработке колбас распылением важно, чтобы вся поверхность колбасы обрабатывалась равномерно. Следует наносить мелкодисперсный туман
для предотвращения потерь от капель. Еще один метод обработки колбас — предварительная обработка оболочек перед заполнением. Обработка может осуществляться путем вымачивания колбасной оболочки в суспензии Natamax™ 1000 мг/л.
Недавно компания «Danisco» представила Natamax™ Meat Gel
для улучшенной поверхностной обработки колбас. Консервирующая эффективность натамицина улучшается при смешивании с гидроксипропилметилцеллюлозой. Этот загуститель улучшает прилипание натамицина к поверхности колбасы, придавая более высокие и более равномерные уровни консерванта.
Более высокая вязкость суспензий, приготовленных с использованием Natamax™ Meat Gel, также означает, что требуется
меньшее перемешивание и меньше потери от капель с обработанных колбас.

Библиография
Девидсон, П.М. и Доан, К.Х. 1993. Натамицин. В Девидсон, П.М. и
Бранен, Л.М. (ред.). Противомикробные препараты в пищевых продуктах.
Издательство «Марсель Деккер Инк.»
Нью-Йорк.
Старк, Дж. 2003. Натамицин: эффективный фунгицид для пищевых продуктов и напитков.
В Роллер, С. (ред.) Натуральные противомикробные препараты для минимальной обработки пищевых продуктов. Издательство «Вудхед Паблишинг
Лтд», Англия.
Томас, Л.В. и Делвес-Броутон, Дж. 2001. Сферы применения натамицина,
натурального пищевого консерванта Rec. Adv. in Food Sci. 2: 1‒10.d. □