Качество означает удовлетворение потребительских ожиданий.
Это определение качества фокусируется на продажах, поскольку производство ферментированных колбас имеет
целью их сбыт. Соответственно, потребители представляют собой высший уровень контроля качества. Их оценка
ставится немедленно и напрямую: продукт, не отвечающий их ожиданиям, больше не будет куплен!
Качество колбас определяется выбором сырья, дополнительных ингредиентов и подходящей технологии и может
быть обеспечено посредством контролируемого (правильно рассчитанного и воспроизводимого) процесса
производства.
Кроме того, очень важно, чтобы продукт также был достаточно устойчив к сохранению постоянного качества от
первого до последнего кусочка, даже если условия его хранения и потребления не идеальны.
Поскольку стабильность ферментированных колбас не может быть достигнута нагреванием и их специфический
вкус является результатом микробиологического процесса созревания, начальный количественный и качественный
состав микрофлоры в мясном сырье оказывает большее влияние на качество, чем в случае с другими видами
колбас.

Чем тщательнее выбирается и перерабатывается мясное сырье, тем выше качество готового продукта.

НЕЖИРНОЕ МЯСНОЕ СЫРЬЕ:
Ярко красная окраска ферментированных колбас определяется наличием миоглобина в мясном сырье. Поэтому при
выборе сырья следует отдавать предпочтение мясу с высоким содержанием миоглобина.
Для обеспечения правильного процесса созревания сырье должно быть сухим. Общий уровень его обсемененности
должен быть максимально низким. Следующие критерии являются определяющими при выборе нежирного
мясного сырья:
- к обработке допускается только мясо с гарантированным гигиеническим статусом.
- не используется парное мясо, лучше использовать охлажденное мясо, оставленное на четыре-пять дней для
созревания.
- не использовать DFD-мясо. DFD-мясо больше подходит для эмульгированных вареных продуктов:
- DFD-мясо вносит в сырокопченые колбасы большое количество бактерий, в том числе нетипичных для
нормального сырья.
- DFD-мясо приводит к усложнению сушки, поскольку его способность связывать воду слишком велика.
- DFD-мясо обладает меньшим мясным ароматом, что приводит к ослаблению аромата в готовом продукте.
- мясо должно быть "сухим", поэтому не следует использовать PSE-мясо
- в противном случае использование подобного мяса может привести к нежелательным превращениям
миоглобина.
-сушка происходит слишком быстро, что приводит к снижению качества готового продукта.
- при размораживании следует дать замороженному мясу освободиться от мясного сока.
Если забой скота осуществляется непосредственно на предприятии:
- следует выбирать мясо более взрослых и худых (нежирных) животных (более высокое содержание
миоглобина).
- не использовать мясо умерших животных.
Внесение нежирного мяса в куттер: основательно охлажденным (до 00С), измельченным и/или замороженным в
кусках.

ЖИРНОЕ СЫРЬЕ:
Сухие колбасы предполагают более длительное хранение по сравнению с другими видами колбас, даже в
относительно неблагоприятных условиях. Очень часто жир является фактором, ограничивающим стабильность сухих
колбас.

Если используемый жир находится в состоянии, близком к прогорклому, либо если выбрано очень мягкое жирное
сырье, стабильность продукта при хранении заметно снижается. Жир для сухих колбас должен быть белым, как
снег, и иметь хороший аромат. Рекомендуется осуществлять выбор жирного сырья в соответствии со следующими
критериями:
- использовать только жирное сырье, отвечающее гигиеническим стандартам безопасности; дрожжи являются
типичной микрофлорой, вносимой жиром.
- плотный шпик с высоким содержанием жировых компонентов, имеющих высокую температуру плавления, либо
плотный бекон (→ высокое содержание насыщенных жирных кислот)
- не использовать мягкие, мажущиеся жировые ткани либо использовать очень небольшие количества этих тканей
(боковой шпик, лярд, бекон с прослойками жира, пашина):
- мягкие жировые ткани имеют низкие температуры плавления, что приводит к размазыванию жира в
продукте.
- мягкие жировые ткани содержат в большом количестве ненасыщенные жирные кислоты и быстрее
прогоркают.
- тем не менее, мягкие жировые ткани могут быть использованы в быстро созревающих колбасах, которые
обычно потребляются вскоре после производства.
- не использовать жир, который хранился длительное время – даже глубокая заморозка не останавливает процесс
прогоркания!
Внесение жирного сырья в куттер: замороженными кусками либо основательно охлажденным.

DFD значит темное, плотное и сухое
PSE значит бледное, мягкое и экссудативное