Хотели бы Вам  рассказать ,почему же всё -таки лопаются колбаски.

Сейчас сезон шашлыков и колбасок-гриль уже перевалил через экватор, но горячая пора еще продолжается. Очень частно Вы у нас спрашиваете: почему при приготовлении колбаски-гриль лопаются. С чем это связано, и как можно устранить образование данного дефекта?  

    Давайте разберемся в возможных причинах лопания колбасок-гриль.

Возможные причины лопания колбасок-гриль при жарке:

  • Высокая температура жарки
  • Прокалывание оболочки перед жаркой
  • Перенабивка
  • Большое содержание влаги в продукте;

 

       

Пути решения проблемы:

.

Первая возможная причина — слишком высокая температура жарки колбасы. Рекомендации также очевидны. Колбаски луч­ше жарить при невысокой температуре. Поэтому надо дождать­ся, пока угли полностью прогорят; или, если есть возможность, установить решетку выше, чем для жарки мяса.

Еще одна возможная причина — перенабивка при шприцева­нии. Технологи практики рассказывают, что условно говоря, пе­ренабивка на 70% может привести к лопанию колбасок при жарке. Специалисты, работающие на набивке, знают — нужно, чтобы оболочка была набитой как бы не до конца, и колбасный фарш свободно «передвигался» под оболочкой. Но при этом нельзя допускать образования пустот под оболочкой, поскольку их на­личие приведет к образованию бульонного отека.

Просмотрев еще раз перечисленные факторы, которые могут вызвать лопание колбасок гриль, хотелось бы отдельно остано­виться на последнем пункте — большое содержание влаги. Этот фактор довольно часто имеет место.

При жарке колбасок идет воздействие высокой температуры на фарш, в котором у нас есть несвязанная влага. Вода нагрева­ется и ищет пути выхода наружу, тем самым разрывает оболочку и покидает колбасу, оставляя ее сухой и уже не такой сочной. Как же этого избежать?

При составлении фарша колбасок с содержанием влаги свы­ше 20% мы рекомендуем 50% мясного сырья. А если стоит задача получить сочные колбаски, то сто­ит увеличить количество жирного сырья. Ведь жир — не вода, и убегать не станет, тем более если мы его свяжем с водой с помо­щью наших продуктов Кукед Хем Топ и Колбаски для жарки. При дозировке( Кукед Хем Топ 6-8 гр и Колбаски для жарки 9гр) на  1 кг фарша  мы получаем связь воды и жира, которая в дальнейшем позво­лит избежать проблемы лопающихся колбасок-гриль.

Что касается рекомендации о предотвращении  лопания кол­басок, которая встречается в Интернете, — перед жаркой опу­стить колбаски на несколько минут в кипяток.Для того чтобы колбаска после готовки была мягче, дей­ствительно, иногда перед обжаркой колбасу проваривают в ки­пятке 4-5 минут.